En el artículo de hoy vamos a cambiar un poco de perspectiva: ya no hablaremos sobre tipos y variedades de comidas, ni sobre las aptitudes del chef, sino que sobre un aspecto de suma importancia para nosotros – la optimización (o la anulación, en este caso concreto) de los residuos.

Ni utopías, ni cuentos de hadas: la realidad de hoy en día

No, no es una farsa, ni una utopía. Es algo que ya existe y sucede en el Reino Unido. Silo, el restaurante al que nos referimos en el presente artículo está situado en Brighton y lo hace todo: muele su propia harina para pan, elabora su propia bebida y recicla todos los residuos de alimentos.

En la planta baja de un hermoso edificio de aspecto industrial en el corazón del moderno distrito de North Laine, en Brighton, se ha producido una novedad en el mundo de los restaurantes. El primer restaurante del Reino Unido con cero desperdicios abrió sus puertas hace cinco años.

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El restaurante tiene como principal objetivo elevar masivamente el estándar en lo que se refiere a todo lo ético y culinario. Recicla todos sus residuos y ha invertido en una máquina de compost especial, que está mostrada orgullosamente cerca de la entrada, que sirve para procesar todos sus restos de comida. Los suministros vienen entregados en contenedores reutilizables. Los ingredientes se buscan directamente de productores y productores (en su mayoría locales). No hay intermediarios. La harina para el pan del restaurante se muele en el lugar.

Los platos se sirven en platos de aspecto sorprendente hechos de bolsas de plástico recicladas, con bebidas (en general, los cafés se excluyen por razones obvias) para servir de los frascos de mermeladas reciclados y los recibos se envían siempre por correo electrónico a los clientes para ahorrar papel. Los aseos se lavan con los desechos de las máquinas de café, además, han implementado recientemente un sistema que se basa en paneles solares que facilitan el uso de la electricidad.

Destacar entre la multitud

 Todo lo anteriormente mencionado surgió gracias al joven fundador y líder del restaurante, Douglas McMaster. El joven chef, de 27 años, dice que su deseo de hacer las cosas de manera diferente no surgió en un abrir y cerrar de ojos, sino que ha sido el resultado de una serie de experiencias y pensamientos diferentes.

En Silo solo hay seis platos principales diarios para elegir, con especialidades. Siempre habrá un plato de carne, una opción de pescado y al menos una comida vegana, además de muchas otras opciones vegetarianas. McMaster ataca activamente la noción de elección cuando sale a comer: “La elección es algo que está mal en la industria alimentaria. Los lugares con más opciones generan más desperdicio y tienen estándares más bajos, eso es un hecho absoluto”.

“Si estás en un restaurante que tiene 40 opciones en el menú, entonces imagina que ellos necesitan preparar 40 de todo para que no se agoten de todo … ¿cuánto desperdicio hay?, o si no, ¿cuánto se degradará la calidad de los productos en los próximos días en los que el restaurante reutilizará lo que han preparado? La gente debe entender que la elección significa degradación de la calidad “, afirma el empresario.

Little is more

 El joven que aboga por una industria sostenible del mundo de los restaurantes se describe a sí mismo como chef y activista, actuando, a través de Silo, para desafiar tanto a la industria alimentaria mundial, como a nuestra moderna cultura alimentaria “elitista”.

“La infraestructura de este sistema alimentario industrializado es tan poderosa ahora que es muy difícil cambiar eso”, destaca el chef. “Y eso afecta todo: la salud del planeta, la salud de las personas que vivimos en este planeta, la salud de la economía. Se trata de la conciencia. Cuando uno conoce el problema, es lógico que quierasolucionarlo, y si no quiere resolver el problema y sabe cuál es el problema, entonces hay algo moralmente incorrecto”.

Para McMaster, la simplificación de los alimentos es la pieza clave en este puzzle. Espera que a través de Silo pueda dar una señal de advertencia y, a la vez, un verdadero antídoto potencial, junto con un puñado de otros eco-restaurantes básicos como el Bristol’s Poco, contra los excesos del mantra superchefque ha dominado la escena de restaurantes del Reino Unido en los últimos años, con su énfasis en la perfección, las estrellas Michelin y las cadenas de restaurantes de miles de millones de libras. Él opina que la cultura gastronómica de los últimos años surgió alrededor de algunos de los llamados superchefs(Gordon Ramsay, Heston Blumenthal y otros) que la convirtieron en una cultura “elitista, competitiva, en la que se sigue una persecución agresiva por la perfección ”.

De hecho, con notables excepciones, como Hugh Fearnley-Whittingstall, quien encabezó la iniciativa Fish Fight para destacar las prácticas insostenibles en la industria pesquera y quien hace campaña contra la agricultura industrial, los grandes chefs no son conocidos por su compromiso con las causas éticas. “La gente ve eso [cosas de superchef] y tiene la percepción de que todo tiene que ser perfecto”, afirma McMaster. “En realidad, esta mentalidad no permite mucha experimentación, mucha libertad … pone trabas [en la industria alimentaria], (…) es esta percepción ideológica de los alimentos lo que afecta completamente al sistema alimentario … es terriblemente insostenible”.

Los pies sobre la tierra

Además, McMaster es un realista también. Habiendo lanzado anteriormente negocios de restaurantes, además de haber trabajado recientemente como chef, está plenamente consciente de la necesidad de que empresas como esta sean sostenibles  tanto financieramente, como en términos éticos. Ese realismo, y esas consideraciones éticas, se llevan y se transponen en la carta.

Si está al mando de un restaurante ético, algunos podrían argumentar que todo el menú debería ser libre de carne por razones éticas. McMaster está de acuerdo en que “si el mundo se volviera vegano, entonces el mundo comenzaría a sanarse”, pero cree que realmente se trata de la fuente de los ingredientes y de si se han producido o se han obtenido de forma sostenible.

Aunque el vino espumoso de Silo se obtiene de Sussex, el restaurante puede mirar más lejos, a Francia, para los vinos tintos biodinámicos. Aunque no complacerá al entusiasta del verde, la carta de Silo no se basará escrupulosamente en ingredientes orgánicos. McMaster declara que no quiere quedar atascado en los problemas de certificación y las etiquetas “prefabricadas”.

En el fondo, sobre todo, este joven emprendedor es un chef que quiere, con pasión, alimentar a la gente y alimentarla bien. Como dice: “Es genial tener todas estas ideas, pero si no ganas dinero y no funciona, entonces cuál es el punto … nadie lo tomará en serio”.

Créditos de las fotos: silobrighton.com, telegraph.co.uk, hiskind.com, tripadvisor.co.uk, fairfoodforager.com.au, restaurantsbrighton.co.uk, london.eater.com, 365magazine.co.uk, foodtomeetyou.com, restaurantsbrighton.co.uk, independent.co.uk, designmynight.com, uber-well.com, upcyclist.co.uk y smart-magazine.com.