El Bar Matalauva, está situado en el distrito de Gros de San Sebastián y es el ejemplo perfecto de una necesidad convertida en una oportunidad. El bar, ubicado en locales sin sistema de extracción de humo, se enfoca en preparaciones al vacío. Los propietarios Borja García, miembro del equipo de I + D del restaurante Akelarre de Pedro Subijana y Silvia Díaz Aparicio, con un título en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, junto con Pedro Besne Torre, logran sacar lo mejor de cada producto.

Smart Vide

En el bar Matalauva, cada plato no tiene más de 3 ingredientes y la oferta varía diariamente según los productos disponibles en el mercado. Los invitados pueden ver y probar lo que se puede lograr con nada más que una máquina de envasado al vacío y una SmartVide.

¿De qué se trata?

La tecnología del vacío y la cocción a baja temperatura ofrecen soluciones culinarias que hablan por sí solos. Además de complementar otros sistemas de cocción, permiten cocinar de forma independiente aplicando distintas técnicas culinarias. Tanto, que hoy en día una «SmartVide Station» con envasadora al vacío y cocedor a baja temperatura tiene cabida en cualquier cocina profesional como partida independiente.

Más exacto, el vacío está controlado por un sensor de alta precisión que garantiza que los resultados sean precisos y consistentes y proporciona seguridad en el envasado de líquidos. La línea está equipada con una nueva placa que utiliza un solo programa para ajustar el porcentaje de vacío e incluye una opción para programar hasta 10 segundos de vacío “plus”. Es más, la línea de estos productos presenta control de vacío por sensor con la visualización de todos los valores del programa de vacío en una pantalla LCD a color de 3.9 “.

La cocción al vacío

La cocción al vacío con temperatura controlada se ha convertido en una técnica indispensable para cualquier cocina que siga las últimas tendencias. Más que una moda, es una técnica de cocina que gana respeto tanto por sus ventajas relacionadas con la calidad del producto como por los beneficios económicos y organizativos que aporta a la cocina comercial.

Beneficios de la cocción al vacío

Calidad del producto: permite obtener un producto más tierno y sabroso y con una mejor textura.

• Mínima pérdida de humedad y peso.
• La preservación del sabor y el aroma como sustancias solubles en agua, especialmente los aromáticos, no se pierden.
• Se mejoran los sabores, se conservan los colores y se requiere poca o ninguna sal.
• Los nutrientes se conservan ya que los minerales solubles en agua no se filtran al agua de cocción, ya que cocinar en una bolsa de vacío elimina esto.
• La investigación ha demostrado que sous vide proporciona la mayor retención de vitaminas en comparación con el vapor y la ebullición.
• Se requiere poca grasa adicional durante la cocción.
• Resultados consistentes cada vez que se cocina un plato.
• Beneficios operacionales y económicos:
• Permite preparar platos con anticipación, facilitando la organización del trabajo en los períodos pico.
• Minimiza el desperdicio mediante la preparación anticipada de porciones controladas.
• Bajo consumo de energía en comparación con hornos y cocinas de gas. La no utilización de gas reduce la temperatura ambiente en la cocina y el riesgo de incendio.
• Varias comidas desde el comienzo hasta el postre se pueden regenerar simultáneamente en el mismo baño reduciendo el tiempo de limpieza.
• Con una capacitación mínima, el personal no calificado puede usar aparatos de cocina de Sammic. Esto simplifica el servicio y es especialmente útil para el servicio de habitaciones durante la noche.
• La planificación de la producción permite al restaurante ofrecer una mayor variedad de platos.
• Mínima contracción del contenido durante el proceso de cocción, típicamente del 30% a menos del 5% en la mayoría de los casos, lo que resulta en un mayor rendimiento.
• Se pueden usar cortes de carne más baratos ya que la técnica de sous-vide mejora dramáticamente la ternura.

Créditos de las fotos: sammic.com.