El chef ejecutivo es el auténtico alma de la cocina. Su trabajo aúna necesidades tanto operativas como administrativas y funcionales, por lo que dentro de sus competencias se encuentra liderar a todo el equipo optimizando tiempos, tareas y recursos.Para poder responder con resolución a sus obligaciones un chef ejecutivo debe estar formado en distintas áreas que incluyen administración, recursos humanos o cultura gastronómica.

El chef ejecutivo es un cargo que corresponde a lo que llamaríamos alta dirección y, como tal, la persona que lo ostenta debe tener cierta preparación.  Una vez tengamos esto claro podemos ubicarlo más fácilmente dentro de la jerarquía de una cocina profesional.

La diferencia entre un cocinero/chef y un chef ejecutivo

El primero ejerce labores técnicas de cocina, es decir, realiza preparaciones y platos bajo supervisión de otro. En este sentido el chef ejecutivo tiene a su mando a todos los cocineros.

Diferenciar la figura del chef ejecutivo de la del jefe de cocina

Se basa en una cosa fundamental: la responsabilidad a nivel administrativo. El jefe de cocina (o chef de cocina) asume el liderazgo en la ejecución y su trabajo se ciñe a este área sin involucrarse en aspectos transversales como el coste de alimentos, el control de mercancías o el reclutamiento de personal. Precisamente estas tareas corresponden al chef ejecutivo.

Hay empresas en las que ambos cargos van unidos en una sola persona mientras que en otras, debido a su magnitud, están diferenciadas.  En principio y a nivel jerárquico el chef ejecutivo está siempre por encima del chef de cocina.

¿Cuál es la labor del chef ejecutivo?

Puesto que su tarea es transversal el chef ejecutivo se encarga de la supervisión en distintas áreas de la cocina y del restaurante.

A nivel global entre sus trabajos se encuentra:

• Cálculo de costes
• Rendimiento de productos
• Elección de materia prima
• La gestión de injerencias en RRHH
• Seguimiento de proyectos, productos y servicios en el restaurante
• Aplicación de una parte más creativa para marcar los nuevos rumbos culinarios
• Creación de menús

Ahora, desgranamos de forma más concreta los diferentes trabajos del chef ejecutivo según sean operativos o de gestión.

A nivel operativo sus trabajos abarcan:

• Análisis de materia prima conforme a temporadas por ciclos anuales.
• Control de materia prima según rendimiento.
• Desarrollo de menús según productos de temporada, conveniencia y popularidad.
• Manejo óptimo de recursos, control de stocks y ciclos de vida de los productos así como de rendimientos positivos y negativos de las materias primas.

A nivel de gestión, el chef ejecutivo se responsabiliza de:

• La elaboración de pruebas de rendimiento de menús por temporada.
• La estandarización de recetas.
• El control de presupuestos mensuales.
• La elaboración de pedidos.
• La administración de recursos humanos.
• Cálculo de raciones.
• Reducción de mermas y gastos no necesarios.
• Correcto consumo, adquisición y tratamiento de materias primas.

Todas estas tareas requieren de conocimientos, estudios e investigación previa y de aplicación. También es importante que el chef ejecutivo sea una persona despierta y que esté al día sobre revistas, libros e investigaciones y sucesos gastronómicos, ya que estar actualizado sobre  tendencias, vanguardias y nuevos productos le permitirá responder mejor a sus obligaciones.

El trabajo del chef ejecutivo es duro, sacrificado y constante pero también es fundamental para el buen funcionamiento de la cocina de un restaurante.

Evidentemente no todas las empresas pueden asumir el tener un chef ejecutivo en plantilla, si este es tu caso nosotros podemos ayudarte con la figura de un chef ejecutivo externo que lleve a cabo las tareas de este sin que esto suponga un gran coste para tu empresa.

¿Tienes alguna duda al respecto? Participa en nuestro foro e intentaremos ayudarte  http://foro.planetahosteleria.com/