En el siguiente video podéis ver muy claramente como tiramos literalmente dinero a la basura con cada uno de los trabajos cotidianos en nuestro negocio. Aunque os parezca una exageración os puedo asegurar que es una realidad en la mayoría de los restaurantes y hoteles. Os preguntareis también porqué ocurre y como solucionarlo… pues bien, la respuesta al porqué es bastante sencilla no así la solución aunque la tiene.

Vamos por partes…

Es muy habitual que cuando una empresa ya en funcionamiento requiere de nuestros servicios para optimizar sus resultados nos encontremos con grandes desajustes por perdidas de materia prima sobre todo en el departamento de cocina. Perdidas que aunque a priori nos parezcan insignificantes al final del ejercicio son más que significativas.

Os pondré un ejemplo práctico:

Supongamos que el simple hecho de no manipular correctamente una carne o un pescado, preparar más comida de la necesaria para el servicio, no acertar nunca con el pedido del pan, no rotar como deberían los productos perecederos y sus fechas de caducidad, no tener el suficiente control sobre el precio de compra etc. nos lleve a tener una merma de 0.50 céntimos por comensal en un restaurante tipo de temporada con una media de 150 comensales al día durante 180 días al año.
Como podréis ver no es un ejemplo en absoluto disparatado ni en cuanto a días anuales, media de comensales ni en cuanto a mermas.
Pues bien aquí os dejo el cálculo para que abráis vuestros ojos:

(150 comensales X 180 días) X 0.50€ = 13.500€

Como podréis comprobar las cantidades tan importantes como para hacernos entrar en una espiral negativa de falta de beneficios o bien que por querer mantener nuestros beneficios empecemos a bajar la calidad de nuestras materias primas.

Como os decía la respuesta al porqué ocurre esto aunque “cruda” es bien sencilla, la mayoría de las veces el director o propietario no tiene los suficientes conocimientos para controlar el departamento de cocina y este está en manos de su Chef que bien por falta de medios, por desconocimiento o simplemente por desidia no pone todo de su parte para optimizar los recursos puestos a su alcance.

La solución aunque como os comentaba no es sencilla pasa por analizar al detalle todos los procesos del departamento por un profesional y detectar y corregir todas las deficiencias haciendo que la calidad y los resultados de nuestro establecimiento mejoren.