Las siglas KPI vienen de Key Performance Indicators. En español los podemos definir como “Indicadores Clave de Desempeño”. Estos KPI consisten en métricas que nos ayudan a medir y a cuantificar el rendimiento del progreso en función de unas metas y objetivos planteados para las distintas actividades que llevemos a cabo dentro de nuestra empresa.
Preguntas que debemos hacernos para elegirlos correctamente:

• ¿Qué metas y qué objetivos perseguimos? Debemos tener claros los objetivos que persigue la empresa.
• ¿Son comparables? Estos KPI tendremos que compararlos con algo, alguna referencia, alguna meta perseguida etc.
• ¿Cada cuánto vamos a mostrar los avances? La supervisión debe ser en la mayoría de los casos diaria, pero debemos saber que períodos evaluaremos en nuestros informes finales.

Hay muchos tipos de indicadores. Todos aportan.
El análisis de todos estos indicadores nos dan la foto de nuestro negocio.

• Los KPI del márketing, relacionados con la página web del hotel y que analizan el tráfico de esta (las páginas vistas, tasa de rebote, tasa de conversión, tasa de abandono). También se puede incluir aquí el coste de herramientas de márketing que lleva asociada cada reserva, esto lo conseguimos comparando la producción hotelera con el coste que tiene cada uno de los canales de márketing utilizados por el hotel.
• Logísticos: El porcentaje de ocupación del almacén, errores de previsión en las compras, rotación del inventario de materias primas del restaurante.
• De Recursos Humanos: Productividad del personal del hotel; la tasa de rotación del mismo; el grado de absentismo, el ratio cliente /personal; etc.
• Clientes: porcentaje de satisfacción de nuestros clientes, la tasa de fidelidad.
• Económico-financieros: beneficio bruto por habitación disponible o ingreso por habitación disponible en un período en concreto. La liquidez, el endeudamiento.

Los principales KPI a tener en cuenta en un negocio de restauración son:

• Ticket medio por persona. Es uno de los indicadores que más información nos da. Se calcula dividiendo las ventas entre el número de clientes. Gracias al ticket medio sabremos la cantidad de dinero que está dispuesto a gastarse cada cliente en nuestro establecimiento.
• Coste de las materias primas. Este es otro de los KPI vitales para un restaurante. Es necesario saber qué estamos gastando en materia prima, cuáles son nuestros volúmenes de compra y compararlo con las ventas para optimizar la compra y reducir al máximo el food waste o desperdicio de alimentos.
• Cash-flow: El flujo de caja, al fin y al cabo nuestros beneficios. Se calcula restando ingresos – gastos (tanto costes fijos como variables).
• Costes de producción. Al calcular nuestros beneficios no podemos restarle directamente al ingreso por ventas, el coste de materias primas, ya que elaborar estas materias primas hasta convertirlas en un plato tiene un coste: de tiempo, de personal y de recursos (electricidad, agua, gas…).
• Tramos horarios en los que nuestro negocio funciona mejor. Es importante, ya que nos permite adecuar personal y horarios,  además de decidir estrategias para mejorar franjas horarias más flojas.
• Satisfacción del cliente. es uno de los indicadores más difíciles de calcular, pero no por ello menos importante, al revés, es importantísimo darle voz y escuchar la percepción de nuestro cliente. Algunos restaurantes utilizan formularios de satisfacción, mistery shoppers o simplemente están atentos a lo que se dice de ellos en redes (tanto positivo como negativo) para encontrar la manera de mejorar.

Relacionado con este último KPI hay muchos establecimientos que para poder medir aproximadamente la satisfacción del cliente, utilizan otros KPI principalmente relacionados con los tiempos: tiempos de espera, tiempos de preparación de platos, eficacia en la entrega de los pedidos o calidad de la comida (quejas recibidas), por ejemplo.

En definitiva: adapta los principales KPI a las necesidades de tu negocio, pero no olvides medir. Tener información y datos suficientes del funcionamiento de tu negocio te ayudará a tomar mejores decisiones estratégicas.