Aunque en un artículo previo al respecto habíamos dicho que no parecía que hubiera un punto en el que los chefs del mundo convergieran, tenemos que rectificar lo dicho y enmendar el error: sí, todos están de acuerdo en que el talento es una característica intrínseca de cada uno, que no necesita el aval de ninguna institución.

La andadura de Michelin por el mundo: un poco de historia

Michelin tardó solo 105 años en llegar a Estados Unidos. Fundada por los hermanos Michelin, André y Edouard, la guía se publicó por primera vez en agosto de 1900 durante la Exposición Universal, en París. Ingeniero (André) y artista (Edouard), los dos hermanos también eran corredores de autos competitivos que crearon los primeros neumáticos desmontables para automóviles. El pequeño libro con su cubierta roja comenzó como una guía gratuita para los automovilistas, y rápidamente se convirtió en la guía de viajes más popular de Europa.

 Al principio se trataba de coches y lugares para quedarse. Pero de repente, podrías ir a Brittany y comer la comida allí, mientras que antes solo podías leer sobre eso. Podrías ir a Borgoña, podrías ir al Jura y subir a las montañas. Podrías ir a Marsella. Incluso los trenes no sirvieron a todos estos lugares. En 1920 la guía ya no se ofrecía gratis; Para 1923 había agregado un nuevo elemento: recomendaciones de restaurantes independientes de hoteles. En 1926 nacieron las estrellas Michelin, destacando no solo la comodidad de este o aquel hotel, sino también la excelencia de su cocina. Once años después, la transformación fue completa: la guía estaba dedicada a la gastronomía.

Actualmente hay 24 guías para 24 países diferentes. Su alcance se extiende a “Varsovia y Cracovia, en Polonia, Oslo, en Noruega, Estocolmo, en Suecia y Atenas, en Grecia”, explica Ellis. Hay 30 restaurantes de tres estrellas en Japón, a partir de este escrito, en comparación con 26 en Francia y 12 en Estados Unidos. Michelin comenzó a calificar restaurantes en Japón casi al mismo tiempo que la guía llegó a Estados Unidos. Cuando se le preguntó por qué Japón tenía la mayoría de los restaurantes de tres estrellas en el mundo, Ellis respondió: “Hay una gran simbiosis entre Francia y Japón. Ambos países tienen ingredientes fantásticos. Ambos países tienen un aprecio casi religioso por los productos y los ingredientes de las estaciones. Ambos tienen una técnica tremenda ”.

Cuando una estrella desaparece del cielo de un chef, esto está siempre saliendo en todas las noticias locales

 Cuando un chef pierde una estrella, particularmente un chef francés, eso es noticia. Para apreciar la experiencia devastadora, Bourdain señala que “vale la pena recordar lo duro que trabajan estos chefs”. En Europa, “la mayoría de ellos comenzaron a cocinar en su adolescencia, a una edad que sería completamente ilegal en los Estados Unidos. Estos son niños abusados…. Trabajaron 17 horas al día, siete días a la semana, durante la mayor parte de su carrera. Su autoimagen completa, de manera creativa, la inversión de tiempo, cada bocado de comida, importa. Cada palabra dura en Yelp importa. Entonces, perder una estrella significa mucho. Les duele personalmente. Su identidad y quiénes son, su propia esencia, está envuelta en cómo las personas reaccionan a su comida “.

Bill Buford, ex editor de la revista literaria británica Granta y ahora colaborador de The New Yorker, conoce bien esa tradición. En 2002, inspirado en su amistad con el chef de Nueva York, Mario Batali, Buford decidió experimentar ser aprendiz de cocina (“externo”) en el famoso restaurante Babbo de Batali en Manhattan, para escribir sobre ello. Se abrió camino desde “esclavo de cocina” a “cocinero de línea” a “fabricante de pasta”, que luego describió en su libro de 2006.

Un hombre imponente con una cara afable y abierta, vio de primera mano cómo funciona la cocina en un restaurante de alta cocina. “En el sistema francés”, recuerda Buford, “te golpean. Me dijeron que golpeara a alguien en un momento dado. Casi me golpean. Te golpean y las condiciones de trabajo son espantosas. Ahora hay una ley supuestamente en Francia que dice que no se puede trabajar más de 38 horas a la semana, pero luego las cocinas obtienen una dispensa especial si la solicitan. Y luego hacen una semana de 45 horas. Estábamos currando desde las ocho A.M. a medianoche todos los días, cinco días a la semana … y sucedieron cosas malas porque la gente se cansó y ocurrieron accidentes, por ejemplo, las personas destrozaron sus autos al volver a casa “.

Como siempre, la virtud está en el termino medio y cualquier abuso, de cualquier forma, no hace más que dañar o bien al negocio, o bien al equipo que forma parte de este. Pero cada uno tiene su fórmula para alcanzar sus metas, como bien, cada uno tiene su tiempo de brillo.

Créditos de las fotos: standbynordic.com, robreport.com, foodandwine.com y visitcopenhagen.com