Continuamos lo que hemos empezado la semana pasada.

Todos los chefs conocen los criterios para una estrella Michelin

 Una estrella Michelin es una distinción de honor desconcertante, principalmente porque nadie puede precisar qué es exactamente lo que se necesita para obtener una. Incluso los mejores chefs cuestionan los componentes clave porque los funcionarios se han mantenido muy callados ante los detalles. Dicho esto, todas las cuentas de Twitter de Michelin escriben regularmente sobre dónde han estado y qué han comido, lo que debe ser una indicación de lo que actualmente impresiona.

Es esta ambigüedad pública la que otorga a Michelin una reputación mixta en la industria: el ranking conlleva una presión tremenda, en parte porque los clientes que pagan pueden esperar demasiado de la asociación Michelin.

La creatividad juega un papel importante en las asignaciones de dos y tres estrellas. Para lograr esto, los restaurantes necesitan algo que diferencie la experiencia gastronómica de otros establecimientos, piense en Dinner by Heston Blumenthal.

Es probable que la creatividad de Michelin se adapte constantemente, para abarcar el mundo alimentario en constante cambio, aunque la guía a menudo es criticada por ser lenta para saltar a las nuevas tendencias. Sin embargo, se dice que consideran nuevos lugares por recomendación. ¿Tal vez un tweet puede cambiar algo, después de todo?

También existe cierta controversia sobre si los estándares Michelin son los mismos en todo el mundo. Oficialmente, lo son, pero esto no solo es improbable, sino que probablemente también sea imposible.

Las estrellas Michelin son el mayor honor para un chef

Como ya hemos visto juntos en los artículos anteriores, no todos los chefs quieren una estrella y no todos los ven como el mejor galardón.

“Las únicas personas que realmente se preocupan por las estrellas Michelin en Nueva York son los franceses … Podríamos vivir sin eso muy bien”, dijo una vez el fallecido Anthony Bourdain a Vanity Fair. La semana pasada, en una cena en la nueva RedFarm de Covent Garden en Nueva York, el propietario Ed Schoenfeld estaba relatando sus diversos éxitos durante su larga carrera, que involucró abrir 55 restaurantes. “Hemos tenido Michelin”, le dijo al Standard, “Hemos tenido mejores que Michelin: hemos tenido cuatro estrellas del New York Times”. La perspectiva es la que importa de verdad.

El guía también es un blanco frecuente para la crítica. En 2004, el ex inspector de Michelin Pascal Remy causó una serie de sorpresas antes del lanzamiento de su libro L’inspecteur se meet à table. Remy trabajó para Michelin durante 16 años y afirmó que solo cinco inspectores de tiempo completo realizaron una gira por Francia, lo que significa que algunos restaurantes fueron examinados solo una vez cada 30 meses. Michelin refutó el reclamo, insistiendo en que las visitas tienden a tener un promedio de 18 meses de diferencia, mientras que los restaurantes de tres estrellas generalmente se visitan varias veces al año para garantizar la consistencia, una docena de veces durante 12 meses. Remy también criticó la guía por favoritismo, una acusación que se ha criticado muchas veces a lo largo de los años.

Sin embargo, la guía sigue siendo extraordinariamente bien considerada y claramente le importa a muchos. Gordon Ramsay declaró que el hecho de que le quitaran las estrellas era como “perder una novia”, mientras que en Nueva York, el personal de Daniel de Manhatten “lloró por un día” cuando su tercera estrella fue revocada. Alain Ducasse llama a la junta personalmente. Sin embargo, lo más importante es que se ha convertido en un sinónimo de calidad, para restaurantes a los que vale la pena ir.

Las identidades de los inspectores Michelin son confidenciales, para garantizar que sus visitas se realicen de forma anónima.

Es cierto que los inspectores conversarán con los chefs y los gerentes de los restaurantes, a veces pidiéndolos al final de una comida. Oficialmente, la única vez que los inspectores pueden revelar su posición es para obtener información actualizada. De cualquier manera, una vez que han sido identificados, ya no pueden volver a revisar los sitios.

En verdad, algunos restaurantes siempre intentarán adivinar quién es quién y se acomodarán en consecuencia. Aquí es de donde viene la presión, de no saber, de preocuparse, de tratar de cumplir con expectativas mal definidas. Esto es lo que hace que valga la pena confiar en la guía: un lugar debe ser confiablemente bueno; No puede haber días libres y la consistencia lo es todo. Es un estándar implacable que a algunos les parece injusto, pero es por eso que sigue siendo la guía de alimentos más importante del mundo.