Es clave en cualquier proyecto de restauración social y colectiva el diseño y construcción de la cocina; un trabajo llamado a conjugar las necesidades de profesionales de diversos campos (gastronomía, operativa, nutrición, seguridad alimentaria…), en pos de un resultado final sostenible, de máxima productividad, rentabilidad y excelencia. Para ello es necesario un ‘director de orquesta’ que, en este caso llamaremos, ‘prescriptor de cocina industrial’.

A nadie le queda la más mínima duda de que a la hora de implantar una cocina industrial del género que sea, son muchas las disciplinas que intervienen y muy diversas: gastronomía, arquitectura, tecnología, ciencia, salud, nutrición, seguridad alimentaria, medioambiente, etc. Todos los profesionales tienen algo que aportar a la hora de crear una cocina industrial y trabajan, cada uno desde su campo, para conseguir que un proyecto de cocina profesional sea sostenible, de máxima productividad y excelencia.

Sin embargo, aunar todos los conocimientos y hacer que todo se realice en armonía es un verdadero calvario para los emprendedores o para la propiedad que pone en marcha este tipo de proyectos; cada figura de la que hablamos intenta siempre que prevalezcan, en muchos casos, sus criterios por encima del resto y esto va en contra de un buen resultado final.

El trabajo del ‘prescriptor de cocina industrial’ es el recoger las necesidades del cliente, los espacios que proporciona, y a partir de ahí armonizar todos los intervinientes en la construcción de la cocina industrial.

Uno de los mayores errores estriba en que la persona que desea poner en marcha un proyecto, normalmente se dirige a las empresas de suministros de equipamientos de cocina industrial, y por lo general no a una sola sino a dos o tres para realizar una comparativa adecuada que le lleve a realizar una buena compra. Esto es un error y, además, de dimensiones peligrosas; ¿por qué?… pues muy sencillo: cada una de esas empresas cuenta con un delineante o proyectista que puede o no estar especializado en cocina industrial (por lo general estas personas nunca tienen esta formación) y, por tanto, sus conocimientos vienen dados o bien por el comercial que sigue la venta o por los fabricantes y sus recomendaciones, que naturalmente siempre van a estar enfocadas en vender aquellos materiales que más le interesen por el motivo que sea.

La recomendación principal y única para los empresarios, que tengan que enfrentarse a un proyecto de cocina profesional es que, si desean evitar quebraderos de cabeza y armonizar y construir con criterios técnicos específicos una cocina industrial, se pongan en manos de un especialista neutral para su proyecto. De este modo, el arquitecto se adecuará a las necesidades constructivas; el instalador de maquinaria colocará el equipamiento específico que se le solicite y para que los empleados trabajen en condiciones; el ingeniero se adaptará a las necesidades que le plantee el proyecto del prescriptor; y todos los instaladores trabajarán en armonía, sin trabas y con unas pautas trazadas de antemano, que clarificarán su tarea, y que responderán a lo que el negocio precisa, y no a otros intereses.

Con esto poner en valor el trabajo de los profesionales que, de manera neutral, se ofrecen al mercado para realizar esta ardua tarea en favor de instalaciones profesionales, sin intereses mercantiles de por medio y con una grado alto de profesionalidad obtenido.