La apertura de nuevos locales que elaboran y ponen al día la receta tradicional ha llevado al plato a una edad dorada

En febrero de 2015 el cocinero madrileño Francisco Javier Rodríguez presentó en el congreso culinario Madrid Fusión una pizza castiza, con oreja de cerdo y salsa de callos. Un homenaje a estos platos madrileños que pondría a cualquier napolitano las manos sobre la cabeza. Pues bien, tras ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco el pasado diciembre, Madrid vive una auténtica regeneración de pizzerías que han puesto al día la elaboración con masas de fermentación más larga e ingredientes de calidad.

Uno de los que abrió la veda renovadora en Madrid fue NAP (Neapolitan Authentic Pizza), que inauguró su primer local hace un año y medio, y es donde apuestan por hornos de leña donde las pizzas se cocinan a unos 500 grados entre 45 y 60 segundos y el cliente puede observar cómo el pizzaiolo trabaja la masa y cómo se cuece en el horno de leña.

Como alternativa, en Araldo del Gusto, fundado en 2004 por un matrimonio de la provincia italiana de Verona. En esta pizzería, premiada por la guía culinaria Gambero Rosso, utilizan harinas biológicas italianas semi-integrales molidas a piedra y fermentan la masa al menos 60 horas, aunque uno de sus secretos es el modelo de horno que utilizan y que prefieren no desvelar. El resultado es una masa crujiente con una salsa de tomate dulce y concentrada que elaboran con tomates de la variedad San Marzano confitados durante horas.

La más antigua

En diciembre de 1979 se inauguraba la que se autodenomina la pizzería tradicional más antigua de Madrid: Vesuvio, un pequeño local sin mesas con una estrecha barra con taburetes que fue abierto por el matrimonio Zingale por donde se dejaban caer unos jóvenes Almodóvar o Alaska en los años 80. Nino Zingale, hermano del fundador, y encargado explica que la pizzería fue “una de las pioneras en elaborar las pizzas en el momento delante del comensal”, ya que antes “no había pizzerías, había restaurantes italianos”. El pizzero ha visto evolucionar la oferta de la capital aunque la fórmula de Vesuvio, que ofrece unos 35 tipos de opciones de masa fina, permanece invariable: “Ahora hay mucha pizza al corte que te sirven recalentada. Nuestro estilo es ofrecer un producto fresco. Zingale defiende esta elaboración con una comida variada y sana: “No es comida basura como algunos la definen. Lleva aceite, tomate, queso… y eso no son productos basura”.