Después de tanto tiempo dedicado al estudio de la dinámica del mundo de los restaurantes y los chefs que lo componen, hoy queremos acercarnos a otro tema, muy relevante para el problema que en el presente artículo nos ocupa: ¿es ¨hell´s kitchen¨ solamente un nombre pegadizo de un concurso de cocina?

A pesar de que los chefs se colocan en un pedestal (ejem, Food Network), hay más que eso en los periodos de evaluación de televisión, promociones de productos y que Bradley Cooper lo interprete en una película. Como, casi todo lo demás: el trabajo diario que consume tiempo. Vamos a ver lo que los chefs profesionales declaran para conocer asimismo lo que realmente significa trabajar en una de las industrias más ocupadas y difíciles del mundo.

Las relaciones personales no son nada fácil

 Las citas pueden ser casi imposibles cuando eres un chef, a menos que encuentres a alguien que trabaje en el turno de noche, considere el lunes un fin de semana o le guste cenar a la 1am. ¿Llévandolo al siguiente nivel? Eso es aún más difícil. “Tener una familia y ser chef es un ejercicio de privación de sueño de por vida”, dice Edward Lee, chef y propietario de 610 Magnolia and MilkWood en Louisville, Kentucky. “Te obliga a administrar tu tiempo hasta el último minuto. Es increíblemente difícil pero no imposible”.

Las vacaciones son días laborales

 “Saltar los días festivos, las reuniones familiares, las bodas y los funerales para hacer un cambio en la línea no siempre es apreciado por la familia”, dice Daniel Holzman, chef y propietario de Meatball Shop en la ciudad de Nueva York. “Eso es lo que hace que trabajar en un restaurante sea tan especial “.

Ni te atreves a pensar en bajas medicas

Trabajar en la cocina no es para los débiles de corazón, o simplemente mortales, al parecer. “Cuando te enfermas, vas a trabajar”, dice el chef y propietario de un restaurante que abrirá próximamente en Brooklyn. “En 22 años creo que llamé una o dos veces, sin incluir las cirugías y cosas así. . Dos veces en 22 años. Eso no es mucho “.

Saber cocinar es solo el comienzo

Cuando eres un chef en un restaurante serio, también tienes que ser carnicero y pescadero. “Cuando trabajaba en Gramercy Tavern, conseguíamos corderos enteros dos veces por semana, lechones. Todo lo que venía era completo: pescado entero, erizo de mar entero, sardinas enteras”, dice Akhtar Nawab, chef y socio de Table en Washington. DC: “La anatomía de un conejo es muy complicada cuando se trabaja en la línea. Cortar un conejo del hueso es muy diferente a cortar el pollo”.

Duele. Y mucho

Los días de doce horas en tus pies son ásperos. Así es trabajar en un entorno que puede doblarse como un albergue de sudor. Pero son las lesiones de la cocina las que se llevan el pastel. “Una noche, literalmente, quemé a la pupila en mi ojo derecho en medio de un ajetreado servicio mientras salteaba un bocadillo entero que había sido alimentado con maíz”, dice Mike Colameco, un veterinario de cocina y anfitrión de Real Food con MIke Colameco. El maíz se cayó y apareció el aceite de 435 grados. Me quedé durante todo el servicio y fui a la sala de emergencias después de mi turno, sin días libres, solo usé gotas para los ojos “.

Clientes que modifican los pedidos

Si a primera vista no parece un gran problema pedir un lado de puré de papas con queso con el plato principal que obtiene la ensalada de quinua, piénselo de nuevo. “La gente da por sentado el arduo trabajo que implica hacer un menú completo con tantas opciones para los clientes”, dice Lee. “Usted y su equipo pasan 8 horas en la cocina preparando hasta 25 a 30 artículos en un menú de cena a tiempo para el servicio y siempre está el imbécil que entra y dice: ‘¿No tienes una pechuga de pollo a la parrilla porque estoy a dieta? ”

Cada día hay una emergencia

¿Conoce el dicho que dice que cualquier cosa que pueda salir mal, saldrá mal? Eso es totalmente aplicable en el caso de los cocineros. “Cualquier día de la semana usted tiene un cocinero que se enferma, está en la cárcel, no se presenta, se lastimó y necesita ir al hospital, viene por ahí”, dice Seamus Mullen, chef y propietario de Tertulia, en la ciudad de Nueva York. “Además de eso, su productor confunde a Seamus Mullen con Shea Gallante y usted recibe el pedido equivocado. Agregue eso, el fregadero gotea y el inodoro está en la planta baja el baño está cubierto y está inundado y el portero no se llevó tu basura. Todos los días son una crisis “.

Probablemente no llegues a ser famoso

Entonces, ¿te inscribiste en la escuela culinaria porque te apetece un Bourdain milenario? No significa que estés destinado a ser un cocinero. “Comencé a cocinar porque me fascinaban los restaurantes y la comida, pero no sé si es por eso que muchos niños cocinan ahora”, dice un chef de la ciudad de Nueva York con estrellas Michelin. “Creo que ven mucha fama”. Y luego, la gloria que existe en el 1 por ciento de los chefs. Y aquellas personas que son famosas en su mayor parte, han estado haciendo esto durante 20 a 30 años “.

Tus padres no lo comprenderán

Después de que Nawab se convirtió en cocinero, él y su papá no hablaron durante un par de años. “En la India hay tipos de empleo, hombres de negocios, médicos, [que requieren] cierto tipo de educación”, dice Nawab. “Un cocinero era considerado un trabajador. Mis padres tenían criados cuando eran más pequeños, los cocineros eran criados. Mi papá no estaba feliz con esta elección mía “.

A pesar de todo eso, no puedes evitar amarlo, si lo sientes de verdad.

Ser chef puede ser el trabajo más difícil que hayas amado. Puede ser a la vez un don y el peor castigo. Jesse Schenker, chef y propietario de Recette and the Gander en la ciudad de Nueva York, dice que “la mejor parte de ser un chef es la prisa de estar en la cocina y ver a mi equipo preparar la comida, tener una idea convertida en realidad en el plato y viendo las sonrisas en la cara de los invitados cuando comen mi comida “.