Después de tanto tiempo dedicado a las estrellas Michelin y a los chefs que las han recibido, ahora nos toca hablar sobre los chefs que tienen un buen nombre en el mundo de la cocina pero que, sin embargo, no se quieren asociar con el famoso premio.

Los reyes de las mejores cocinas revelan lo que se necesita para ganar (y mantener) el máximo honor del restaurante (la estrella Michelin), y el trauma de perderlo.

En 2003, el famoso chef francés de 52 años Bernard Loiseau, entonces uno de los chefs más famosos de Francia y una inspiración para el chef Auguste Gusteau en la película de Pixar Ratatouille, se disparó en la boca con un rifle de caza en medio de las especulaciones acorde con las cuales la guía de restaurantes Michelin estaba a punto de sacar la tercera estrella de su restaurante.

Algunos le culparon por el suicidio de Loiseau por la presión de mantener el estatus de tres estrellas Michelin (su calificación más alta) y la posibilidad de que pudiera perderlo. Desde luego, había otros factores: sufría de depresión, tenía exceso de trabajo y estaba sumido en deudas, pero en realidad le había dicho a Jacques Lameloise, entonces chef y propietario de la casa de tres estrellas Maison Lameloise, “Si pierdo un Estrella, me suicidaré. “Loiseau” le tenía tanto miedo a Michelin “, dice Daniel Boulud, un buen amigo de Loiseau, que ahora es el famoso chef y propietario de Daniel en Manhattan. “Hubo rumores de que iba a perder su estrella, y creo que la idea de eso lo devastó. No pudo soportar la presión “.

No es un Oscar, es un reconocimiento

El director internacional de las guías Michelin, Michael Ellis, explica: “No es como un Oscar, no es una cosa física. Es realmente una opinión. Es un reconocimiento”. Ellis, un estadounidense de 57 años, supervisa todo el contenido editorial de la guía, así como la adjudicación de estrellas. Se enamoró de Francia en un viaje a la escuela secundaria cuando tenía 16 años y ahora vive en París con su esposa francesa y su hijo de 6 años. Comenzó como jefe de ventas de la división de neumáticos para motocicletas de Michelin, siendo el motociclismo otra de sus pasiones.

Mitos urbanos

 Cuando se le sugiere que algunos chefs tienen tanto miedo de la presión de estar a la altura de sus estrellas Michelin que realmente les devuelven el regalo, Ellis dice: “Puedes estar de acuerdo con eso o no puedes, pero no puedes devolverlo. Esta no es una opción “. La devolución de las estrellas, es ” una especie de mito urbano “.

Y, sin embargo, según Fortune, en 2013 el chef Julio Biosca devolvió la estrella Michelin que tenía su restaurante, Casa Julio, en Valencia, España, no porque habría perdido la fe en el sistema de calificación Michelin sino porque la estrella, según él, significaba que ya no podía innovar. El chef declaró que estaba cansado de su complicado menú de degustación y quería hacer algo más simple, así que le devolvió su estrella. Al año siguiente, el chef Frederick Dhooge, en Flandes Oriental, Bélgica, también devolvió su estrella porque quería poder cocinar alimentos más simples, como pollo frito (no considerado un “plato digno de una estrella”), sin que sus clientes esperen un gran espectáculo en su restaurante. Y en 2011, el chef australiano Skye Gyngell, de Petersham Nurseries Café, en Londres, llamó a una estrella “una maldición” debido a las altas expectativas que genera entre los clientes. Ella también devolvió su estrella, después de que los comensales se quejaron de los pisos de tierra de su restaurante “shabby chic”.

Consecuencias financieras

 Sin duda alguna, perder una estrella puede significar una caída dramática en los negocios. Ahmass Fakahany, el copropietario con el chef Michael White del exitoso grupo Altamarea Group (sus restaurantes de Manhattan incluyen Ai Fiori y Marea; el primero tiene una estrella, el último, dos) cree que “Michelin es la moneda global. La gente está volando a Nueva York desde Asia, desde América Latina. Es un marcador para el viajero global … Todavía tengo que ver a alguien que tiene uno que no lo ha colgado en su restaurante “.

Como ya vemos, no hay un punto en el que los chefs converjan: las estrellas Michelin o bien representan un premio anhelado, o bien una carga pesada. Parecen seguir el patrón ¨o las amas, o las odias¨, sin que haya un término medio. Por el interés que suscita este contraste, el próximo artículo lo dedicaremos para comentar un poco más sobre la fama, el prestigio, pero también el agobio, cansancio, estilo inhumano de vida que conlleva la otorgación de las estrellas Michelin.

Crédito de las fotos: sfchronicle.com, finedininglover.com y standard.co.uk.