El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
En 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes. Entre ellos se cuenta el gluten.
¡Atención! Contiene gluten
Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas el muesli, los copos de cereales y otros.
¡Cuidado!
Debe extremar las precauciones al comprobar las listas de ingredientes de los alimentos procesados, como platos precocinados, salsas de soja, embutidos, preparados sazonadores y mezclas de especias, helados, chocolates, dulces o chicles. Algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por ello es necesario que los celíacos presten especial atención a las listas de ingredientes. A la hora de cocinar y hornear recetas en casa hay que evitar que el gluten contamine a los alimentos que no lo contienen.
Entre los cereales libres de gluten de la naturaleza están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quinoa. Las patatas y los frutos secos tampoco contienen gluten. Con todo, si va a utilizar harinas elaboradas con estos cereales, tiene que vigilar el riesgo de contaminación y optar preferentemente por harinas marcadas como sin gluten. Además, todos los demás alimentos naturales sin gluten son ideales y necesarios en una dieta sin gluten: frutas y verduras, frutos secos, leche entera y lácteos, nata, queso fresco o curado tipo parmesano, carnes, pescados, huevos y aceitas y mantecas. Seguir una dieta sin gluten no implica tener que renunciar a alimentos como el pan, los cereales de desayuno, la pasta, los bizcochos y pasteles ni los tentempiés salados para picar.
